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Anisakis. Guía para consumir pescado con seguridad

4 de mayo de 2019

España es el segundo país del mundo con más intoxicaciones por anisakis, por detrás de Japón. El dato en sí mismo ya nos da una pista del origen; el consumo de pescado crudo o marinado. El pescado es un alimento con extraordinarias propiedades nutricionales y puedes consumirlo en todas las preparaciones con seguridad. Te explicamos cómo y todo lo que debes saber sobre el anisakis para evitar riesgos.

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que puede estar presente en el pescado y cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia. Puede producir problemas digestivos de diverso tipo o reacciones alérgicas en personas con sensibilidad. Lo más habitual es que el anisakis esté alojado en las vísceras del pescado. Cuando éste muere, tras su captura, las larvas del parásito migran hacia la cavidad abdominal del pescado y sus músculos. La migración de las larvas del anisakis se acelera cuando se rompe la cadena de frío. Es decir, cuando la temperatura sube de un determinado rango de seguridad. Por eso es imprescindible mantener el pescado siempre por debajo de 0º y eviscerarlo cuanto antes.

Anisakiasis y alergia

El anisakis puede afectar a la salud de las personas de dos formas. La anisakiasis es la infestación del parásito y se produce por el consumo de pescados con parásitos vivos. Esto ocurre a causa de consumir el pescado fresco crudo o preparaciones en marinado o con un cocinado insuficiente. La anisakiasis produce molestias gástricas, normalmente leves, y ocasionalmente, de mayor gravedad. La alergia al anisakis suele producirse en personas que han estado en contacto con el anisakis vivo y desarrollan alergia al parásito. Si esto ocurre, puede sufrir reacciones alérgicas leves o graves, ante la presencia del parásito vivo o muerto. Esto puede darse con pescado cocinado o congelado en casa. Las personas afectadas deben consultar al médico sobre si pueden consumir pescado y en qué condiciones.

Qué pescado puede contener anisakis y cuál es su aspecto

El anisakis tiene la forma de un gusano de cuerpo redondo con 3 centímetros de longitud y 1 milímetro de diámetro. Las larvas son de color blanco-rosado o pardo, con una longitud de 2-3 cm. Aparecen como una especie de puntos, a veces incrustadas en el músculo del pescado. El anisakis se transmite entre los peces y crustáceos a lo largo de su cadena alimentaria. Por eso puede estar presente en diversas zonas de pesca y en la mayoría de los pescados frescos salvajes.

Pescado libre de anisakis

Hasta ahora se considera prácticamente nulo el riesgo por contaminación de anisakis en los pescados de río o agua dulce (trucha), los de acuicultura y en los moluscos bivalvos (mejillón, ostra, almeja…) Dentro del pescado salvaje, la forma más segura de consumir pescado libre de anisakis es aquel capturado por barcos factoría y ultracongelado en alta mar. Los científicos recomiendan que los pesqueros evisceren el pescado cuanto antes, como mucho, en una hora tras su captura. Congalsa, como empresa especializada en elaborados de pescado y marisco, emplea materias primas con las máximas garantías.

 Ultracongelado, con todas las garantías

Atesoramos una experiencia de más de 30 años en la gestión de una cadena de suministro segura. Nuestros productos elaborados con especies de alta mar, como merluza y abadejo, provienen de buques factoría en donde, en cuestión de pocas horas, el pescado recién salido del mar se somete a temperaturas por debajo de los -40ºC.. Este proceso permite eliminar radicalmente el riesgo de anisakis, dado que de existir, el parásito es eliminado a bordo y nunca contamina el músculo del pescado. Por eso, es apto para alérgicos al anisakis, salvo consejo médico en contra.

Pescado sin riesgos de anisakiasis

El anisakis no es un síntoma de falta de frescura del pescado, pero para consumirlo en fresco con garantías si no eres alérgico debes seguir estos consejos:

  • Compra el pescado eviscerado, sin tripas.
  • Cocínalo bien (hasta que la carne esté blanca y se despegue de la espina), y alcance los 70º de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto. Es más seguro el frito o cocido que a la plancha o en microondas.
  • Si vas a utilizarlo en crudo, congélalo antes durante 5 días a menos de 20º si tienes una nevera de 3 estrellas o más. Si no, opta por comparlo congelado.
  • Usa la regla anterior para carpaccios, ceviches, sushi, escabeches, marinados como el boquerón en vinagre, preparaciones en salmuera, ahumado en frío o si vas a usar las huevas crudas.
  • Disfruta de productos libres de anisakis si comes ostras, mejillones, pescado de agua dulce, de piscifactoría, salazones o ultracongelado como el de todos los productos de Congalsa.

Los restaurantes o empresas que elaboran productos de pescado o marisco con preparaciones que no maten el anisakis están obligadas a congelarlo antes. Si compras un producto ya elaborado, es seguro. Si tienes dudas, pregunta. Todos los establecimientos están obligados por ley a informarte, como recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan).